Vinificación

En adega, a uva é sometida a unha suave e prolongada presión para liberar a polpa sen extraer flavonoides da pel nin enriquecer o mosto con alcohois e aldehidos de seis carbonos, que achegarían ao viño astrixencia e sabores herbáceos

A continuación, o mosto permanece en desfangado estático a baixa temperatura ata alcanzar os niveis (entorno a 80 NTU) de turbidez necesarios para conseguir na fermentación alcohólica un maior nivel de ésteres etílicos dos ácidos graxos, un aumento de acetatos de alcohois superiores e unha diminución de alcohois superiores, o que fará que os aromas do viño sexan máis nítidos e delicados.

Posteriormente o mosto sepárase dos fangos e seméntase ao pé de cuba cos fermentos autóctonos que o transformarán en viño.

Que o mosto fermente con fermentos autóctonos significa ter que aumentar a vixilancia e os coidados durante o proceso de fermentación, pero a cambio o viño terá unha nota que o distinguirá daqueles que son fermentados coa mesma cepa de fermento comercial.

Crianza sobre lías con "batonnage" todas as semanas

Finalizada a fermentación alcohólica trasfégase o viño, sepáranse as lías finas das grosas e achéganse as primeiras ao viño, para iniciar a súa crianza.

Durante meses o mosto será criado sobre lías realizando "batonnage" unha ou dúas veces por semana. Esta crianza laboriosa, que esixe o saber de persoas experimentadas, favorecerá a aparición de aminoácidos e de ésteres aromáticos no viño, farao máis rico en polisacáridos, e os aromas máis nítidos e protexéndoo de oxidacións.

Concluída a crianza con "batonnage", o viño sepárase de lías, permanece tranquilo na cuba 8 meses e 6 meses en botella antes de proceder á súa comercialización.

Un proceso tan complexo e coidado ten como fin facer un viño que reflicta todo o potencial das uvas e que o garde no tempo.